După ce-am curăţat maţele pentru cârnaţi şi stomacul pentru tobă, iar carnea s-a răcorit şi maturat trecem la ales carnea ce va fi pusă la sare.. Cei neexpermentaţi încep prin a alege şi a pune carnea la topit. Total greşit, carnea pentru topit fiind ultima pe lista priorităţilor. Slănina de pe burtă, care are şi straturi de carne, nefiind aşa grasă este tocmai bună de pus la sare şi afumat. Slănina de pe spinare, care este groasă şi grasă, este recomandat să fie rezervată pentru topit. Dar, ca şi la ardeleni, şi moldovenii afumă slănina groasă şi grasă, pe care o consumă apoi peste an. Aşadar, slănina de pe burtă, de pe spinare, costiţele pe care am lăsat slănina şi şoricul, muşchii cei mari şi mici le pregătim pentru sărat. Este recomandat să punem carnea la sare într-un hârdău, o covăţică sau orice alt vas numai să fie din lemn. Punerea la sare se poate face în mai multe variante. Mă opresc asupra uneia dintre ele, fiind şi cea mai uzitată. Bucăţile de slănină, costiţă, muşchii le presărăm şi frecăm bine cu sare şi coleandru, dar şi cu silitră. Silitra îi va păstra culoarea rozie, dar să avem grijă că dacă punem prea multă acreşte carnea. La un porc mare vom folosi cam 3-4 kg de sare şi 25-30 g silitră. Carnea se aşează în vas bine presată, începând cu muşchii, costiţele şi deasupra slănina. Vasul îl vom pune undeva unde să nu fie nici prea cald, nici prea rece. Sărarea durează cam 6 7 zile. La 3 zile o întoarcem. Bucăţile de dedesubt vin puse deasupra şi invers. Atenţie, chiar dacă se spune că slănina îşi ia sare cât are nevoie, saturată la maxim ea devine prea sărată la gust. După ce timpul de sărare a expirat, scoatem bucăţile de carne şi le punem la zvântat, undeva la un loc răcoros şi ferit de soare. După 2 3 zile, frecăm bucăţile de carne cu usturoi pisat, pentru a le da o aromă aparte şi extrem de apetisantă. Cam la şase zile de când am scos carnea de la sare, şi considerăm că este bine zvântată, o putem pune la fum. Să ne ferim să folosim la focul pentru afumat lemne de răşinoase. Trebuie folosite esenţe tari, precum fag, ulm, frasin. Afirmaţia că lemnul de cireş este bun pentru afumătoare este falsă. Lemnul de vişin sau cireş iuţeşte afumătura. (Lucullus)
Drepturile de autor sunt rezervate proprietarului de domeniu. Responsabilitatea pentru eventualele consecinte juridice generate de copierea,
multiplicarea si difuzarea textelor si fotografiilor de pe acest site revine persoanei in cauza.