Este felul de mâncare naţional prin excelenţă. Se fac sarmale în toate regiunile, iar renumele lor a depăşit de multă vreme graniţele ţării, trecând până şi peste ocean, căci pot fi găsite şi aici, sub denumirea de "cigarettes aux choux". Dar ce diferenţă!...Ce se găseşte în comerţ e atât de departe de sarmalele adevărate, c-ai putea să crezi că e vorba de un alt fel de mâncare.
Am citit reţeta în mai multe cărţi de bucate, unele de autori reputaţi, de aici şi din alte părţi, şi mi s-a părut cel puţin bizar că se indica, foarte serios, ca fiecare sarma în foaie de varză să fie legată cu aţă...Ce mai muncă!...Şi apoi, cum faci ca să le mănânci? Desfaci fiecare sărmăluţă din cele bine legate, înainte să le serveşti la masă? Sau dacă nu, îi obligi pe meseni să se supună la calvarul de a scuipa, delicat şi într-ascuns, sforicelele în farfurie, continuând să întreţină o conversaţie elegantă?...Orice gospodină româncă, chiar şi cea mai neisprăvită, ştie să-şi înfăşoare bine sarmalele, firesc, fără artificii, să le aşeze bine în cratiţă...şi nu se desfac niciodată!
Credeţi, poate, că fac ceva vrăji?...Am să vi le dezvălui aici. În orice caz, feriţi-vă de reţetele culese din cărţile care circulă prin lume...Sunt atât de departe de adevărata bucătărie românească...
Ingrediente: 2 livre de carne tocată (trei părţi de porc şi o parte de vită), 1 felie groasă de pâine albă uscată (facultativ), 2 cepe, 2 linguri de grăsime, 3 linguri de supă de orez, sare, piper, o varză frumoasă (mare), un pahar de vin alb sec, untură topită, bulion de roşii.
Untuiţi ceapa tăiată mărunt şi încorporaţi-o în carnea amestecată. Adăugaţi pâinea muiată în apă rece şi stoarsă, pentru a da mai multă consistenta cărnii. Trebuie să ştiţi că reţeta tradiţională nu este cu miez de pâine. Adăugaţi sare şi piper după gust. Daca vi se pare că amestecul nu e destul de fin, mai treceţi-l o dată prin maşina de tocat. Gustaţi apoi din nou de sare.
Se pot face sarmale cu varză dulce şi cu varză acră.
Cu varza dulce
Cu varza acră
Spălaţi varza pentru ca sa nu fie prea acră. Stoarceţi-o de apă. Desfaceţi foile una câte una. Tăiaţi nervurile.
Dacă foile sunt prea mari, tăiaţi-le în două. Puneţi puţin din carnea preparată pe un capăt de foaie de varză, răsuciţi-o un pic, întoarceţi laturile spre interior şi continuaţi să rulaţi foaia până la capăt. Foile prea mici, sau prea tari, deci care nu se pot rula, se taie în fâşii subţiri. Puneţi pe fundul unei cratiţe un strat de varza tăiată, apoi aşezaţi sarmalele apropiat una lângă alta. Acoperiţi-le cu un strat de varză. Adăugaţi o lingură cu vârf de grăsime topită, una de bulion diluat cu puţină apă şi câteva boabe de piper. Adăugaţi apa, acoperiţi cratiţa cu capacul şi lăsaţi să fiarbă la foc mic cel puţin două ore. Încercaţi foaia de varză, trebuie să fie moale. Adăugaţi apoi un pahar mic de vin alb sec. Daţi sarmalele la cuptor, la foc mic, până scade toată zeama.
Între straturile de sarmale se pot adăuga felii de slănină afumată împănată cu carne (gen bacon), după gust. Când se mănâncă după două-trei zile, sarmalele sunt mult mai bune (Lucullus)