Tobă în aspic

Majoritatea, atunci când taie porcul, preferă să prepare toba în aspic, cea în sânge fiind mai pretenţioasă de realizat. La toba în aspic avem nevoie de carne grasă de la guşe, o bucată potrivită de ceafă, un lob de ficat, plămânul, şorici, urechile tăiate de la cap, limba şi rinichii. Punem totul la fiert, într-o oală mai mare. Nu punem sare, pentru că ficatul se va întări. În timpul fiertului vom înţepa din când în când plămânul, care prinde aer şi se ridică deasupra. După ce-am fiert totul, scoatem carnea şi lăsăm să se răcească. Pe un fund de lemn, o tăiem apoi fâşii late cam de un cm şi lungi de vreo cinci. Şoricul îl putem tăia fâşii sau toca cu satârul. După ce am terminat de tăiat, punem totul într-un lighean, sărăm, piperăm şi usturoiem. Omogenizăm compoziţia şi umplem stomacul sau băşica, care au fost pregătite din timp. În timpul umplutului, adăugăm din zeama în care a fiert. Nu prea multă, pentru că riscăm să nu se lege aspicul. Stomacul sau băşica umplute, le coasem şi le punem la fiert în apă deja fierbinte. Pe fundul vasului în care punem la fiert vom aşeza două lemnişoare încrucişate, ca toba să nu se prindă de fund. Fierberea se va face la foc scăzut, timp de vreo 40 minute. În vasul în care punem toba la fiert o să mai punem şi două foi de dafin, pentru aromă. În timpul fiertului, înţepăm toba cu un ac mare, pentru a evacua aburii şi a preveni să nu crape. Când în urma înţepăturii, zeama este limpede, înseamnă că toba este fiartă. O scoatem cu grijă şi o punem sub un jet de apă rece, pentru a o răcori. O punem la presat între două funduri de lemn, peste care punem o greutate. Dezavantajul este că această tobă nu poate fi păstrată timp îndelungat. Cel mult 7-8 zile, după care se acreşte. (Lucullus)