Mai întâi, pentru ca varza să fie bună de pus la murat, trebuie să fie deasă la frunze, iar dacă a prins bruma de toamnă, este şi mai potrivită. De obicei se pune la murat varza culeasă toamna târziu, pe la începutul lui noiembrie sau chiar la sfârşit de lună. Fiecare căpăţână se curăţă de frunzele verzi încă, până ajungem la frunza albă şi deasă.
Putem pune la murat căpăţâni întregi sau tăiate pe jumătate. Mai puteam scoate ciocanul sau îl putem lăsa pentru ca frunzele verzei să nu se desfacă. În butoiul în care punem varza, pe fundul lui, împrăştiem grăunţele de la vreo doi ştiuleţi de porumb. Grăunţele vor da verzei acea culoare galbenă, apetisantă dar va muia şi nervurii, făcând frunza bună pentru învelit sarmalele.
Printre căpăţâni putem lăsa câte o frunză de foi de dafin. Îi va da o aromă aparte, mai ales dacă vom pregăti varză călită, cu afumătură de porc, sau cu carne de porc grasă: costiţă, ceafă, sau de pe burtă. Îi bună şi tăiată mărunt, amestecată cu ulei, recomandată a se consuma în Postul Crăciunului.
Când butoiul s-a umplut, punem saramura formată din apă de fântână sau izvor în care am pus sare grunjoasă, câte 30 g pentru fiecare litru de apă. Dacă butoiul este de plastic, îi putem pune capacul, înfiletându-l.
Dacă butoiul este de lemn, îi suficient să punem la gură o cruce de lemn, bine fixată în doage, pentru a nu da voie verzelor să se ridice deasupra apei, iar pentru a nu da posibilitate să cadă ceva în butoi, deasupra punem şi capacul, fără a-l fixa însă.
Butoiul cu varză trebuie pus la murat într-un loc răcoros, cu temperatură cât mai constantă. În lipsa beciului, a boxei, se poate pune în balcon. În acest caz butoiul se va înfăşura în pături sau altceva potrivit, pentru a fi ferit de îngheţ. Poftă bună!
(Lucullus)
JD 18.10.2007 - format electronic
Ioan Rotundu
